In cucina
I piatti afgani sono essenziali e nutrienti, basati su pochi ingredienti, ma mai monotoni, perché la preparazione varia da villaggio a villaggio, da casa a casa. Mentre un banchetto cittadino può includere una varietà di ravioli, spiedini, melanzane ripiene, e il sontuoso Qabulì pulao, un piatto di riso, carne, uvetta e carote, i pastori sulle montagne vivono di tè, pane, yogurt e burro, mentre la carne è un lusso riservato alle occasioni speciali. Il pane è un alimento basilare, dal lungo e piatto nandi Kabul, alle pagnotte rotonde del nord fino al pane nero di segale dei villaggi di alta montagna. Tra i piatti principali, i bichak di solito vengono serviti come antipasto o per accompagnare il tè o il caffè e sono ripieni di marmellata oppure di zucca. A volte vengono farciti con carne e serviti con salse a base di yogurt. Altre specialità sono i boolawnee, una sorta di pasta sfoglia ripiena di cipollotti, l’aushcucinato con carne, legumi e accompagnato da salsa allo yogurt. L’estate è ricca di frutta, meloni, pesche, albicocche e more di gelso. Famosi poi i melograni di Kandahar. Tra i dessert i più preparati sono il budino di latte, che chiude ogni banchetto, e i dolci zuccherosi che accompagnano il tè.
Bulanì (pane ripieno)
Ingredienti (per 5 persone)
- ½ kg di spinaci
- 3 patate
- 300 gr di farina normale
- 2 uova
- Olio per friggere
- Sale quanto basta e pepe, se si vuole
Preparazione
Lessare le patate e cuocere gli spinaci separatamente, quindi mescolarli insieme con il sale e pepe (se si vuole). Impastare la farina con le uova e dividerla in palline. Stenderle con il mattarello in modo da formare cerchi di pasta sottile. Stendere una cucchiaiata di ripieno su metà del cerchio di pasta, chiudere schiacciando bene i bordi e poi friggere in olio bollente oppure cuocere al forno (l’ideale sarebbe a legna o tandoor), finché prende un colore giallino. L’ideale è consumarlo a caldo, con sopra della salsa di Ciknì.
Ciknì (salsa di yogurt)
Per una tazza di ciknì sono necessari uno spicchio di aglio grattugiato, una tazza di yogurt magro, mezzo cucchiaio di sale, un po’ di limone e un pò di erba cipollina secca macinata. Unire il tutto e mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Qabolì (riso con carote e uvetta)
Ingredienti (per 5 persone)
- 1 kg di riso Basmati Indiano/Pakistano
- 8-9 carote
- 150 gr di uva passa
- Olio di semi
- Sale
Preparazione
Lavare il riso e metterlo in ammollo per 2-3 ore. Lavare le carote, pelarle e tagliarle finemente. Friggerle in olio. Lavare l’uva passa, scolarla bene e friggerla per circa un minuto. Mettere carote e uvetta in un piatto. Bollire il riso in acqua salata, per circa 3- 4 minuti, fino a che il riso è mezzo cotto. Scolarlo e metterlo di nuovo sul fuoco con acqua e olio bollente, insieme a un po’ di sale, le carote e l’uva già fritti. Chiudere la pentola ermeticamente (si può usare una tovaglia pulita per evitare che il vapore esca fuori) e lasciare cuocere a fuoco molto lento per circa 5-6 minuti. Versare tutto in un piatto grande e portare a tavola.
Kuftà (polpette di carne)
Ingredienti (per 5 persone)
- 1 Kg di carne macinata
- 3 cipolle
- 3 uova
- 4 o 5 cucchiai di succo di pomodoro
- 2-3 spicchi di aglio
- Pepe e sale
- Olio per friggere
- Acqua
- Curcuma e/o cannella
Preparazione
Prendere due cipolle, tagliarle a pezzetti piccoli (o grattugiarle) e mescolarle con pepe, sale, aglio schiacciato, le uova e la carne. Formare delle palline. Prendere l’altra cipolla e soffriggerla in una padella con olio, poi aggiungere il succo di pomodoro e lasciare cuocere per due minuti. Quindi aggiungere dell’acqua e aspettare fino a che il sugo non riprende a bollire. Quindi cuocere le palline di carne, aggiungendo le spezie (curcuma e cannella). La padella va lasciata senza coperchio e la carne va cotta per 5-6 minuti: quando le polpette diventano dure si può coprire con un coperchio e lasciare andare fino a fine cottura.
Drig Shrin (dolce di riso e pistacchi)
Ingredienti
- 400 gr di riso a grana piccola
- 1500 ml di latte intero (man a mano si aggiunge a necessità)
- 250 gr di zucchero
- 50 gr di olio di oliva (o di semi se si preferisce un gusto meno forte)
- pistacchi a piacimento
Preparazione
Mettere in ammollo il riso (in acqua) per 5-6 ore, in modo che si ammorbidisca bene, quindi scolarlo e bollirlo con il latte. Mentre cuoce girarlo con un cucchiaio di legno, in continuazione, per evitare che si attacchi alla pentola. A metà cottura aggiungere lo zucchero, continuando a girare, finché il riso è ben cotto e diventa una crema densa. Quindi aggiungere l’olio di oliva (oppure un olio senza odore, se si preferisce) e far bollire per 3/4 minuti. Versare in piccole ciotole e far raffreddare finché indurisce. Coprire con del pistacchio macinato e servire.