Faraoni, Greci, Romani, Arabi, Turchi, Inglesi: ognuno, nel corso dei secoli, ha lasciato un’impronta nel paese, determinandone civiltà e cultura. Anche culinaria. A fare la parte del leone sono i sapori speziati, di origine araba, ammorbiditi da verdure e profumi mediterranei. Tra gli ingredienti principali, le fave, le lenticchie e la tahina, una pasta di semi di sesamo arricchita da aglio, limone e olio. Molto apprezzati nella cucina quotidiana sono anche il ful-e, un pasticcio a base di fave, e leta’méyya, i famosi falafel a base di fave e spezie. Tra i dolci, dominano quelli a base di pistacchi e pasta sfoglia, anche se non mancano quelli con mandorle e pinoli, come l’umm ali o la kunafeh. In Egitto si beve molto tè (famoso quello alla menta) e caffè, così come l’hómmos esh-sha-m, una bevanda a base di ceci, salsa di pomodoro, limone e cumino.
Ta’méyya (falafel)
Ingredienti (per 5 persone)
Mezzo pacco di fave secche
Prezzemolo (quanto basta, più o meno lo stesso volume delle fave)
1 cipolla piccola
3 ciuffi di erba cipollina
Sale e pepe (quanto basta)
1 cucchiaino di lievito
Olio di semi
Preparazione
Lasciare in ammollo (in acqua) le fave per almeno 8 ore, quindi scolarle e asciugarle. Tagliare la cipolla a pezzetti piccoli e usare la parte superiore dell’erba cipollina (sempre tagliata a pezzi piccoli). Mettere tutto in un frullatore, assieme al pepe e al sale. Frullare fino ad ottenere una pasta omogenea e non troppo morbida. Quindi aggiungere il lievito e lasciare riposare. Scaldare l’olio di semi in una padella e friggere delle palline di pasta (aiutandosi con due cucchiaini). Servire i falafel caldi, accompagnati con baba ganup o tajna.
Tahina (salsa di sesamo)
Ingredienti (per 5 persone)
3 cucchiai di tajina di sesamo
Mezzo limone
1 cucchiaio di aceto bianco
Olio
Acqua (quanto basta)
Preparazione
Unire gli ingredienti e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.
Baba Ganup (salsa di melanzane)
Ingredienti (per 5 persone)
1 melanzana
1 peperone verde
2/3 spicchi di aglio
Sale (quanto basta)
Preparazione
Cuocere la melanzana in forno o su una padella a fuoco moderato, finché non diventa morbida. Sbucciare la melanzana e tagliarla a pezzetti, così come il peperone (crudo) e gli spicchi d’aglio. Frullare il tutto con aggiunta di sale, fino ad ottenere una crema omogenea.
Mahshi (involtini di verza o foglie di vite e riso)
Ingredienti (per 5 involtini)
50 gr di riso bianco
20-30 foglie di verza (grandi), oppure 20-30 foglie di vite
1 cipolla
4-5 cucchiai di salsa di pomodoro
Sale e pepe (quanto basta)
Cumino o spezie piccanti (se piace e quanto basta)
Preparazione
Far bollire per 2/3 minuti le foglie di verza in acqua salata, fino a che cominciano a diventare morbide. Scolare le foglie e tagliarle a rettangoli grandi (5 cm circa). Preparare un soffritto di olio e cipolla, aggiungere il riso, la salsa di pomodoro, sale, pepe ed eventuali spezie. Mescolare su fuoco qualche minuto finché il tutto non si amalgama. Preparare gli involtini, adagiando un cucchiaio di riso su una foglia di verza, che va poi arrotolata e chiusa. Prendere una pentola alta, adagiare una o più foglie di verza sul fondo e appoggiare su questa gli involtini, creando più strati, in caso siano numerosi. Cuocere a fuoco lento per mezz’ora, coprendo con un coperchio.
Si possono utilizzare le foglie di vite al posto di quelle di verza, acquistandole già precotte in vasetto.
Az (zuppa di lenticchie)
Ingredienti (per 5 persone)
100 gr di lenticchie arancioni (secche)
2 o 3 patate
Sale e pepe (quanto basta)
2 nidi di pasta ‘capelli d’angelo’
Cumino
Prezzemolo
Preparazione
Fa bollire le lenticchie in acqua salata per 10-15 minuti insieme alle patate tagliate a pezzettini, al sale, al pepe, al cumino e al prezzemolo. Quando il tutto è cotto frullare tutto fino a ottenere una crema. A parte cuocere la pasta (rompendola prima con le mani in pezzettini piccoli). Quando è cotta unirla alla crema e servire calda.
Turli (stufato di verdure e carne)
Ingredienti (per 5 persone)
3 patate
2 peperoni grandi
5 zucchine
5 carote
1 pollo a pezzi (o carne di manzo)
Sale, pepe (quanto basta)
Cumino, prezzemolo
Acqua
Aglio e cipolla
Preparazione
Cuocere il pollo in padella con olio di semi e un soffritto di aglio e cipolla. Quando la carne è un po’ cotta, spostarla in una teglia da forno, coprendola con la verdura tagliata a pezzi. Aggiungere sale, pepe, cumino e prezzemolo. Aggiungere acqua fino a coprire verdure e carne. Mettere in forno a 150 gradi e cuocere per un’ora e mezza/2 ore.
Quando cotto, servire parte del brodo in una ciotola (come inizio cena) e quindi lo stufato su un piatto, eventualmente accompagnato da riso o cous cous.