Canti, balli e ritmi: sono questi gli ingredienti di ogni forma di espressione sociale in Eritrea. Feste familiari, nascite, matrimoni, celebrazioni religiose e culturali, vengono scandite dal suono di strumenti a fiato, danze coreografiche e voci melodiose. Si tratta di saperi e forme d’arte che si tramandano di genitore in figlio, e che non possono non coinvolgere anche l’aspetto culinario.
La cucina eritrea, più di molte altre in Africa, rappresenta una vera e propria arte nella sua armonia di sapori, colori e presentazione dei piatti, in cui si sposano spezie, legumi, carni e cereali. Conosciuta e apprezzata anche in Italia, la tradizione culinaria di Asmara ha un’altra particolarità, tipicamente africana: si mangia con le mani, aiutandosi con il pane.
Protagonista di ogni pietanza è il berberé, una miscela di spezie, tra cui peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, pepe lungo, aglio e cipolla abbrustoliti. La sua presenza non manca mai, specie nei piatti più celebri, come lo zighinì, uno spezzatino di carne o pesce piccante, cotto in un sugo di burro, cipolla, pomodoro e berberé, servito con verdure su l’immancabile injera, un grande pane spugnoso che serve sia da piatto che da posata per raccogliere il cibo. A fianco alla carne possono trovarsi lo scirò, una farinata di ceci cotta in un soffritto di cipolle e pomodoro, il tuntumo(lenticchie in umido), il bamia (verdure verdi africane, simili ai nostri spinaci) e l’aggià (grano pestato con pomodoro e curry).
Altro piatto tipico della cucina eritrea è lo spriss, formato da carne di manzo cucinata ed aromatizzata con peperoncini verdi ed aglio. Deliziose le sambusa, frittelle di carne, pesce o verdure. Mentre la mattina i nostri stomaci andrebbero messi alla prova con i silsi, pomodori fritti pepati con salsa di cipolle, solitamente serviti subito dopo la sveglia. Lo tsebhi è l’onnipresente salsa piccante: per placarne gli effetti si possono provare il gin di Asmara, la birra locale Melotti, e il mies, vino di miele.
Zighinì
Ingredienti (4-6 persone)
1 kg di cipolla
1 e ½ mestolino di berberè
olio d’oliva
sale
500 gr di salsa di pomodoro
1 kg di manzo tagliato a pezzetti piccoli
Preparazione
Fare appassire in una padella antiaderente la cipolla, aggiungere il berberè e fare insaporire un po’. Aggiungere il pomodoro e, se c’e’ bisogno, un po’ d’acqua. Cuocere a fuoco basso per 2-3 ore. Aggiungere la carne di manzo e finire di cuocere per ½ ora circa (o 1 ora), finché la carne è cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull’injera, in modo che questo si imbeva di sugo.
Injera
Ingredienti
500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito (o 100 g di lievito madre)
500 g d’acqua
Preparazione
Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l’impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crềpe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finché non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di sugo di zighinì.
Spriss
Ingredienti (4-6 persone)
1 kg di cipolla
Gud berberè (peperoncino verde)
olio d’oliva
sale
1 kg di manzo tagliato a pezzetti piccoli
Preparazione
Fare appassire in una padella antiaderente la cipolla, aggiungere il gud berberè e fare insaporire un po’. Aggiungere la carne di manzo e cuocere per 1 ora circa, finché la carne è cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull’injera.
Alliccia (verdure speziate)
Ingredienti (4-6 persone)
½ kg di cipolla
1 kg di fagiolini
1 kg di patate
1 kg di carote
2 gambi di sedano
2 cucchiai di brodo in polvere
½ kg di salsa di pomodoro
Kememallicia (spezia simili al curry)
2-3 spicchi d’aglio
Sale
Preparazione
Soffriggere la cipolla, aggiungere il pomodoro e la Kememallicia, l’aglio, il sale, il brodo. A parte friggere tutte le verdure, tagliate a pezzetti. Aggiungere le verdure al sugo. Fare cuocere a fuoco basso fino a cottura ultimata. Si accompagnano alla carne, sull’injera.
Tumtumo (lenticchie al curry)
Ingredienti
½ kg di cipolla
Curry
½ kg di lenticchie
Sale
Acqua
Preparazione
Soffriggere la cipolla, aggiungere il curry, le lenticchie e il sale. Fare cuocere lentamente aggiungendo poco alla volta dell’acqua, fino a cottura completata. Si accompagnano alla carne, sull’injera.
Scirò (purè di ceci)
Ingredienti (4-5 persone)
Farina scirò (di ceci)
Cipolla
Olio
Salsa di pomodoro
Acqua
Preparazione
Soffriggere in una pentola bassa la cipolla. Aggiungere il pomodoro e acqua (come per la polenta). Quando l’acqua inizia a bollire versare lo scirò mescolando in continuazione. Cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti mescolando spesso, finchè non si ottiene una crema densa. Si accompagna alla carne, sull’injera.