Montagne, mare, foreste abitate da cervi, lepri e cinghiali, campi di grano, cipolle, pomodori, patate, rape: sono questi i suggestivi paesaggi ucraini che costituiscono la base della cucina nazionale. I piatti della tradizione dimostrano una semplicità sofisticata, basata sugli accostamenti di ingredienti freschi, conservati e affumicati. Nonostante i metodi di cottura non siano elaborati, essendo di origine contadina, i sapori risultano particolari data la varietà di ingredienti utilizzati e i loro accostamenti inusuali, come l’insalata shuba che unisce aringhe sott’aceto e barbabietole. Il cetriolo è un gradito ospite a tavola, soprattutto come antipasto oppure in un’insalata con pollo o polpa di granchio. Considerate le rigide temperature dell’inverno, le zuppe sono molto apprezzate e ricche. Tra le più famose, il Borshch – preparata con le barbabietole, carne di manzo e pollo, gnocchi e verdure, in una varietà di ricette che cambia di famiglia in famiglia e che può raggiungere i 25 ingredienti -, laSolyanka e una zuppa di pesce con olive e fette di limone. Altri piatti tipici sono il Kasha, o “porridge”, i Varenyky, dei ravioli bolliti o fritti, ripieni di carne, patate, cavolo, oppure farciti di amarene o formaggio fresco lavorato con lo zucchero e uvetta per trasformarsi in dolce. In ogni caso, vengono serviti con burro o panna acida. Tra i secondi piatti, la carne fa da padrona, con il maiale o il pollo stufato con funghi o verdure e lo stufato di carne con patate. Il pane costituisce la parte principale della dieta dell’Ucraina, tanto da meritarsi la reputazione di “cesto di pane europeo”. Lo scrittore francese Honoré Balzac, che visse in Ucraina per 4 anni, contò fino a 77 tipi di procedure diverse di panificazione. Quando a tavola ci sono ospiti, si pasteggia con del vino o vodka, mentre il Kvas è una bevanda leggermente dolce, non alcolica, che ha un sapore simile a quello del frumento e che viene venduta in estate alla spina attraverso taniche giganti dotate di ruote in tutte le città.
Nalysnyky (crêpes alla carne)
Ingredienti (per 5 persone)
½ litro di latte
2 uova
1 tazza di farina
1 cucchiaino di zucchero
sale (quanto basta)
olio di semi
Per il ripieno
400 gr di carne di pollo (o tacchino o vitello)
1 cipolla
burro (per fare un soffritto)
sale e pepe
prezzemolo
Preparazione
Miscelare la farina con le uova in una piccola ciotola (sbattendo con un frustino o con un mixer elettrico).
Aggiungere il latte, lo zucchero e il sale. Sbattere a bassa velocità per 2 minuti. Scaldare una padella piccola e pesante. Spennellarne il fondo con l’olio. Versare circa 2 cucchiai di impasto sul fondo della padella. Quando i bordi sono asciutti, girare la crêpe e cuocere l’altro lato. Ripetere fino a che tutto l’impasto sia stato usato. Per il ripieno, bollire la carne in acqua salata (se si vuole aggiungendo le verdure per ottenere un brodo di pollo, in modo da averlo pronto per dopo, si veda a fine ricetta) e quando cotto macinare la carne (altrimenti si può comprare la carne già macinata. Soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere la carne macinata, il sale e il pepe e tenere su fuoco fino a cottura della carne. Quindi aggiungere il prezzemolo. Prendere una crêpe e metterci nel centro un cucchiaio pieno di carne, chiuderla piegando i lati verso il centro (sopra il ripieno) e avvolgere la crêpe. Ripetere per tutte le crêpes. Adagiare le crêpes su una padella o in forno per scaldarle e servire con un bicchiere di brodo di pollo (a parte). Un’alternativa al brodo è preparare una crema con panna acida e funghi secchi, spalmarla sopra le crêpes e scaldarle insieme in forno.
Brodo di pollo con rape rosse (o barbabietole)
Preparare un brodo di pollo e aggiungere delle rape rosse tagliate a pezzetti. Il brodo prenderà un colore rosso. Tenere a parte una rapa e tagliarla a pezzetti. Scolare il brodo e servirlo su bicchieri o ciotoline, aggiungervi all’ultimo le rape rosse a pezzetti e servire insieme alle crêpes.
Chanakhi
Ingredienti (per 5 persone)
500 gr di carne di maiale
150 gr di carote
500 gr di patate
Sale e pepe
150 gr di cipolle
150 gr di fagioli (in scatola)
1 cucchiaio di farina
Acqua e olio di semi
Preparazione
Tagliare la carne a pezzetti e metterla in una padella con dell’olio di semi e farla rosolare (servirà poi a mantenerla morbida). Trasferire la carne in una pentola alta, su fuoco moderato. Tagliare le cipolle e le carote a pezzi e aggiungerle alla carne insieme all’acqua (fino a coprire di 2-3 volte la carne), al sale e al pepe. Fare stufare il tutto per 10 minuti. Nel frattempo tagliare le patate a pezzi e farle rosolare in padella con dell’olio per 5-8 minuti (in questo modo terranno la cottura senza sfaldarsi). Quindi aggiungerle patate alla carne, sempre con acqua, e fare andare per altri 10 minuti, dopodichè aggiungere i fagioli e fare andare per altri 15 minuti. Quando il tutto è cotto aggiungere 1 cucchiaio di farina e tenere per 1 minuto su fuoco.
Insalata di pollo ucraina
Ingredienti (per 5 persone)
1 petto di pollo
2 uova
1 sacchetto di crostini
2 cetrioli freschi
200 gr di maionese (ucraina, è più leggera)
Pepe e sale
Preparazione
Bollire il pollo in acqua salata. Quindi scolare e tagliare a pezzi. Tagliare i cetrioli a pezzi, cuocere le uova soda e tagliarle a parallelepipedi. Unire tutti gli ingredienti e servire in tavola, insieme al salame affumicato ucraino.
Medovyi (torta al miele)
Ingredienti
4 uova
1 bicchiere di zucchero
2 cucchiai di miele
4 cucchiai di olio di semi
2 bicchieri di farina
¾ di cucchiaio di bicarbonato
2 cucchiai di aceto
Per il ripieno
½ lt di panna acida
1 pacchetto di prugne secche
1 bicchiere di zucchero
Preparazione
Separare gli albumi dai rossi d’uovo. Unire i rossi con lo zucchero (lasciando però a parte 2 cucchiai di zucchero) e sbattere con la forchetta fino a ottenere una crema omogenea e spumosa. Aggiungere il miele. Sbattere i bianchi d’uovo con i 2 cucchiai di zucchero lasciati a parte e unire al primo impasto, insieme all’olio, alla farina. Sciogliere il bicarbonato con l’aceto e unire all’impasto. Imburrare uno stampo di dolce a ciambella e infornare a 180 gradi. Cuocere per circa 30 minuti, controllando la cottura prima di sfornare. Una volta raffreddato, tagliare a metà il dolce e preparare il ripieno: bagnare le prugne in acqua per ammorbidirle, tagliarle a pezzettini. Unire la panna con lo zucchero, sbattendo fino a ottenere una crema spumosa. Unire la crema alle prugne e spalmare su uno strato di torta. Chiudere con l’altra metà di torta e servire a fette, con del tè al limone.