Dall’antica Grecia all’Impero persiano, dall’India ai Paesi arabi fino alla Cina, la popolazione uzbeka ha trasformato i molteplici sapori in una cucina unica. Come buona parte delle tavole dell’Asia centrale, anche quella uzbeka presenta piatti, profumi e gusti simili al mondo mediorientale e mediterraneo, con un largo uso di riso, condimenti saporiti, verdure e legumi, yogurt e carni grigliate. Se nel nord abbondano i pasti a base di riso, kebab, tagliolini e pasta, stufati, pane e pasticceria elaborata, al sud prevalgono condimenti più delicati e dolci di prima qualità. Le stagioni, specialmente l’inverno e l’estate, influenzano la composizione del menu principale. In estate, la frutta, le verdure e le noci sono universali, specialmente uva, meloni, angurie, albicocche, pere, mele, melograno, limoni, cachi, mele cotogne e fichi. Le verdure non sono meno abbondanti, tra cui alcune specie meno conosciute come ravanelli verdi, carote gialle e pomodori dolci. La dieta in inverno, invece, consiste di frutta secca, verdure e conserve, tagliatelle e piatti di pasta.
A prevalere a tavola è la carne, specie di agnello e montone, anche se non mancano il manzo, la carne equina e quella di suino (diffusa tra i non musulmani). Una minoranza coreana consuma la carne di cane, mentre cammello e capra sono presenti in alcune case. Le pietanze sono insaporite da semi neri, pepe rosso e nero, coriandolo, cumino e semi di sesamo, aneto, prezzemolo e basilico. Ogni pasto viene accompagnato dall’indispensabile pane locale, il nan (in russo lepyoshka), dalla tipica forma rotonda (simile ai bagel americani) che varia da una regione all’altra. Molto spesso viene cotto nei forni “tandoor” e servito con il tè. Alcune varietà si preparano con le cipolle o la carne, altri vengono ricoperti di semi di sesamo o kalonji.
Il piatto che incorona la cucina uzbeka è il plov (o palow, oppure osh), riso speziato a base di carne di montone (fritta e bollita), cipolle, carote e riso, uva secca, ceci o frutta. Ogni regione presenta proprie particolarità nella sua preparazione e gli uomini sono fieri della loro abilità nel preparare il plov più unico e sontuoso dell’Asia Centrale. La tradizione vuole che il cuoco – oshpaz – sia un uomo. L’oshpaz lo cucina spesso su un fuoco aperto, servendo a 1.000 persone da una stessa pentola, durante le feste o le occasioni speciali.
Altri piatti della tradizione sono lo shashlyk , noto anche come kebab , ossia pezzi di carne di montone cucinati allo spiedo, sulla brace, e serviti con cipolla e nan , e il samsa, fagottini di pasta sfoglia ripieni di carne e verdura (cipolle o zucca, patate, cavolo, funghi o noci) e cotti nel tandyr (o tandoor), un forno tradizionale di argilla, a forma cilindrica, riscaldato con carbone. Oppure i manty, dei grandi ‘ravioli cinesi’ ripieni di carne finemente tritata, marinata con spezie e cipolla, quindi cotti a vapore in uno speciale recipiente (il kaaskan).
Il tè è onnipresente, ed esistono usanze e riti particolari per la sua preparazione. Se il tè verde è la bevanda dell’ospitalità in tutto il paese, il tè nero è una scelta obbligata nella capitale, dove viene servito con samsa, pane e fritti. La ‘Choyxona’ (la casa da tè) è un centro di incontro importantissimo per la società uzbeka. Posizionato sempre all’ombra, sotto gli alberi e preferibilmente vicino a un piccolo fiume, è un luogo dove si radunano uomini e donne per interagire e discutere. Nonostante la religione prevalente sia la musulmana, quasi tutti gli uzbeki bevono alcolici e, da buona tradizione russa, prediligono la vodka, che spesso si sostituisce alle bevande da pasto, specie se ci sono ospiti a tavola.
Plov
Ingredienti (4-5 persone)
500 gr di carne di montone (è possibile usare l’abbacchio, cotolette e spalla) oppure di manzo
2 cucchiai di grasso, oppure 300-400 gr di olio di semi
3 cipolle
5-6 carote
500 gr di riso tipo basmati
300 ml di acqua
1 testa d’aglio, cumino, peperoncino, sale e pepe
Preparazione
Friggere le cipolle, tagliate a rondelle in una pentola (kazan) con il grasso bollente, o l’olio, fino a doratura.
Tagliare la carne in pezzettini e soffriggerla insieme alla cipolla, fino a che prende colore, quindi tagliare le carote in striscioline e aggiungerle alla carne, insieme al sale. Continuare a soffriggere fino a che gli ingredienti non raggiungono una cottura a metà. Aggiungere quindi il cumino, il peperoncino e l’acqua bollente. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Aggiungere il riso e mettere nel centro una testa d’aglio. Portare il tutto a ebollizione. A questo punto punzecchiare la carne in diversi punti così che il grasso possa fuoriuscire. Lasciare continuare a cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. A fine cottura la pentola va chiusa bene e lasciata riposare per 10 minuti, dopodichè mescolare bene tutti gli ingredienti e servire in un piatto da portata.
Samsa (involtini alla zucca)
Ingredienti (per 4-5 persone)
200 gr di zucca
Pancetta dolce o grasso
2 cipolle
Sale e pepe
Pasta sfoglia
2 uova
Preparazione
Tagliare la zucca a piccoli cubetti, tritare la cipolla. Unire zucca e cipolla e aggiungere la pancetta a cubetti, il sale e il pepe. Se si vuole mettere un po’ di olio. Stendere la pasta sfoglia fino a raggiungere 2-3 cm di altezza. Tagliarla a dischi, aiutandosi con un bicchiere, e stendere ogni cerchio per allargarlo un po’ di più. Mettere al centro l’impasto a crudo di zucca, cipolla e pancetta. Chiudere la pasta a triangolo. Spennellare la parte superiore del triangolo con l’uovo (sbattendolo prima, per unire tuorlo con albume). Cuocere in forno a 180° per circa mezzora, fino a doratura della crosta di sfoglia. Mangiare tiepido o freddo.
Manty
Ingredienti
Per il ripieno di carne:
1 kg di carne di montone, agnello o manzo
4 cipolle grosse
100 gr di grasso della coda
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1/3 di tazza d’acqua
3-5 grani di pepe e del sale
Per la pasta:
500 gr di farina
1 cucchiaio di sale
1 tazza di acqua
Preparazione
Tagliare la carne in piccoli pezzi o macinarla. Tagliare il grasso della coda e aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e il pepe macinato. Lasciare riposare e insaporirsi. Lavorare gli ingredienti per la pasta fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo, come quello per la pasta. Lasciare riposare per 10-15 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in dischi sottili. Fare delle piccole palline dell’impasto (delle dimensioni di una noce o un po’ più grandi a seconda la dimensione del disco di pasta) e appoggiarle sui dischi di pasta, con l’aggiunta del grasso di coda (in sostituzione pancetta). Chiudere i dischi su se stessi (come da dimostrazione nell’aula). Disporre i manty sulla grata della vaporiera, da ungere con un po’ d’olio (in Uzbekistan si usa una pentola speciale, chiamata kaaskan). Spruzzare i manty con dell’acqua e cuocerli al vapore per circa 45 minuti. Disporli su di un piatto, cospargendoli con pepe nero e/oppure panna acida, o salsa di soia. Servirli caldi. A volte i manty vengono messi 3-4 per porzione, in ciotole tipiche- lyagan.
Ciak Ciak (tipico dolce tartaro, diffuso in Asia centrale)
Ingredienti
Per l’impasto:
5 uova
1 cucchiaio di latte
2 cucchiai di vodka
½ cucchiaio di bicarbonato
½ cucchiaio di sale
800 gr di farina
Olio da friggere
Per la glassa:
1 bicchiere e mezzo di miele
1 bicchiere di zucchero
Noci (per guarnire alla fine)
Preparazione
Preparare l’impasto unendo tutti gli ingredienti fino a ottenere un insieme omogeneo. Far riposare per 20 minuti, al coperto. Stendere la pasta molto fine, tagliare come gli spaghettoni, vermicelli oppure a diverse forme geometriche (ad esempio quadrati). Friggere tutto, molto velocemente! Mentre i ciak ciak si raffreddano, cuocere il miele con lo zucchero (per circa 5 minuti). Mettere su un piatto uno strato di pasta fritta, quindi versare il miele in glassa, aggiungere delle noci, pressare (attenzione, è molto caldo). Aggiungere un secondo strato di pasta fritta e di glassa di miele, continuare così fino a terminare impasto e miele. Dare la forma preferita al piatto, di solito si segue la forma di un cono. Servire freddo.